山西老陈醋传统酿制技艺(清徐)(传统技艺)(0101)

编辑:小豹子/2018-09-18 19:53

  山西老陈醋传统酿制技艺(清徐)

  省级批次:省级第一批

  国家级批次:国家级第一批

  (摘自山西文化云)

  山西酿醋历史悠久,相传春秋战国时期,清徐人便已经以“液态发酵”方式,在各家各户的院子中用缸、瓮酿醋;西汉末,清徐境内已出现了商业性醋作坊;北魏中期,清徐醋行改“液态发酵”为“固态发酵”工艺,为山西清徐老陈醋酿造工艺风格的形成奠定了基础。随后,翻醅供氧工艺、涓缸淋滤工艺凤凰彩票娱乐平台(5557713.com)、白醅熏制工艺在清徐酿醋匠人中相传,到明末清初,清徐老陈醋陈酿技艺已经成型。

  山西清徐老陈醋是以当地红高粱为主要原料,以各种皮糠为辅料,以红心大曲为发酵剂并以曲代料,经合理配料、蒸料,采用稀醪厌氧酒化、固态醋酸人工翻醅、按需人为变温发酵,经高适温熏醅、高密度淋滤、高标准陈酿而成的,具有明显的山西地方特色。这一酿造工艺在清徐区域内世代相承,是经几千年醋行业精英不断改进、不断完善所形成的北方型高级食醋酿制技艺。

  山西清徐老陈醋色泽亮丽,入碗挂壁,在民间素有“透瓶香”的雅号。其酸味纯正柔和、口感醇厚、微甜爽口、回味绵长,具有断腥、去臊、除膻、杀菌之独特功效,是烹调各种美味佳肴的上上精品。

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